Lavé
La pulpe est retirée, le grain fermente en cuve pendant une durée contrôlée, puis il est lavé pour retirer le mucilage.
Ce qui sèche · le grain dans sa parche
Qualité et procédés
Nous suivons chaque lot du grain à la tasse. Nous accompagnons la culture dans les fermes pendant la croissance de la plante, et chaque étape est enregistrée par caféiculteur et par lot.
Récolte
Les caféiculteurs cueillent à la main, de façon sélective, les cerises mûres.
Procédés
La fiche de chaque lot indique son procédé, les heures de fermentation et le type de séchage.
- Peau
- Pulpe
- Mucilage
- Parche
- Grain
- Retiré avant le séchage
Honey
La pulpe est retirée et une partie du mucilage reste sur le grain pendant le séchage.
Ce qui sèche · le grain avec une partie du mucilage
Naturel
La cerise sèche entière, avec sa pulpe et son mucilage.
Ce qui sèche · la cerise entière
Séchage
Dans des séchoirs paraboliques et sur des lits africains, avec mesure de l’humidité jusqu’à 10–12 %.
10–12 % Humidité en fin de séchage
Laboratoire
L’Association dispose d’un laboratoire d’analyse physique et sensorielle :
- Physique
- humidité, densité, grille et défauts du café vert.
- Sensorielle
- dégustation de la fragrance et de l’arôme, de la saveur, de l’arrière-goût, de l’acidité, du corps et de la douceur.
Les résultats sont enregistrés par lot et transmis à chaque famille pour ajuster ses pratiques à la récolte suivante.
Lire une fiche
Exemple · Lot #220641 86–87 sur 100 points
Plage SCA Le score du lot sur l’échelle de la Specialty Coffee Association.
Diagramme radar sensoriel
Les attributs issus de la dégustation de ce lot.
Roue des notes sensorielles
Les notes viennent de l’analyse de chaque lot, pas de la variété.
Stockage
Le café vert est conservé en sacs GrainPro, sur palettes, dans un entrepôt à température et humidité contrôlées. Les échantillons sont emballés sous vide.
- GrainPro
- Palettes
- Température et humidité
Torréfaction
L’Association torréfie à l’origine, avec un profil de torréfaction défini pour chaque café.
Exportation
L’Association exporte directement, sans intermédiaire, vers des acheteurs partout dans le monde. Le café vert voyage en sacs de 35 kg avec GrainPro.
- Par sac, avec GrainPro
- 35 kg
- Sans intermédiaire
- Directe
